こんにちは。マルジンミートです🥩
日々、さまざまな飲食店の方々とお話しする中で
感じるのは、「いつもの味を守りたい」という想い。
その“変わらないおいしさ”を支えることこそ、
私たち精肉店の大切な役割です。
富山県を拠点に、北陸の飲食店や事業者の皆さまへ
生肉をお届けする中で、私たちは一つひとつの肉と
真摯に向き合ってきました。
今回は、マルジンミートが考える
「定番を支える肉選び」について、日々の現場で
感じる視点を交えてお話しします。
定番メニューに必要なのは“安定”と“扱いやすさ”
定番メニューは、来店するお客様の期待を裏切らない
ための柱。
どんなに美味しくても、日によって味が変わって
しまえば満足度は下がってしまいます。そのため、
私たちはまず「安定した品質」と「扱いやすい肉」で
あることを最優先にしています。
✅ 火入れに耐えられる繊維の強さを確認
✅ 加熱時に旨味を逃がさない脂の状態をチェック
✅ カット形状を調整し、仕込みロスを減らす
同じ部位でも、肉質は個体差によって微妙に
変わります。
たとえばロース肉にも、脂の多いものや締まりの
あるものなど、さまざまなタイプがあります。
脂が多いと火が入りにくく、調理に時間がかかる
ことも。そのため、スピードを重視するお店では
脂よりも“赤身のしっかり感”を選ぶことが多いんです。
一方で、洋食店のように焼き目の香ばしさや口当たりを
大切にする場合は、ほどよく霜降りが入った肉が
向いています。
「どの料理に、どんな肉が合うか」を見極めることこそ
定番の安定につながります。
料理別に見る“肉選びの考え方”
飲食店で扱う肉料理は多岐にわたります。
部位や加熱方法によって、仕上がりの風味や食感が
大きく変わるため、調理目的に応じた選定が
欠かせません。
ここでは、特に使用頻度の高い3つの料理カテゴリーを
例に紹介します。
🍳 焼き料理（ステーキ・鉄板焼きなど）
焼き料理では、「香ばしさ」「弾力」「肉汁のキレ」が
決め手。火を入れたときの反発とジューシーさを
両立させるために、筋繊維がきめ細かく、脂が薄く
均一に入った肉を選びます。
マルジンミートでは、脂の融点（溶ける温度）を確認し
焼いた瞬間に甘い香りが立つものを厳選。
強火でも焦げず、冷めても硬くならない肉は、
リピート率の高いステーキに欠かせません。
🍗 揚げ料理（とんかつ・唐揚げなど）
揚げ物では、火を通したあとに柔らかさが残るかどうか
がポイントです。黒部名水ポークのように、きめ細かく
水分を保つ肉質は、衣の中でジューシーさを閉じ込める
のに理想的。
脂の質が良いため、冷めてもくどさが残らず、揚げたて
以外のシーンでも安定した味わいを保てます。
マルジンミートでは、筋切りや厚み調整など、店舗の
揚げ環境に合わせた対応も行っています。
🍲 煮込み料理・ソテー
長時間火を通す煮込みやソテーでは、脂と筋の溶け具合
が最も重要です。すね肉やバラ肉のようにコラーゲンを
多く含む部位は、煮込むことでとろける食感を
生み出します。
ただ、仕入れ時点で脂が厚すぎると煮崩れやすく、
逆に薄すぎるとコクが出にくい。
マルジンミートでは、その絶妙なバランスを見ながら、
料理人の狙いに合わせた部位を選定しています。
“変化を見抜く力”が、定番を支える
どんなに高品質な肉でも、季節や個体によって状態は
少しずつ違います。
夏と冬では脂の溶けやすさも変わり、赤身の色味にも
微妙な差が出る。その変化を見抜き、常に同じ品質を
届けることが、定番メニューの安定につながります。
✅ ロットごとの脂の状態を確認して選別
✅ 入荷後の保管温度・湿度を最適化
✅ 状態を見て納品日を微調整
マルジンミートでは、仕入れ後も出荷までの
“温度管理”を徹底。部位ごとに最適な保管帯を
設定し、品質の変化を最小限に抑えています。
また、取引先ごとに調理傾向を把握し、「焼く」
「煮る」「揚げる」いずれの工程でも扱いやすいよう
状態を整えています。
“おいしい料理”を生む素材を届けるために
マルジンミートが届けたいのは、単に“良い肉”では
ありません。それぞれの料理の個性を引き出し、
“おいしい料理を生む素材”を提供することが使命だと
考えています。
銘柄や見た目だけでなく、調理法や店舗のスタイルに
合った提案を重ねることで、料理人の理想の一皿に
近づける。その積み重ねが、日々の食の現場で
求められる信頼を支えています。
✅ 調理法に合わせたカット・ロット対応
✅ 銘柄より肉質を重視した仕入れ判断
✅ 飲食店の「定番メニュー」を支える安定供給
富山県を拠点に北陸エリアへ精肉をお届けする
マルジンミートは、地域に根ざした精肉専門店として、
品質と誠実さを軸に“食の裏側”を支え続けています。
業務用精肉の仕入れや、メニューに合わせた肉選びの
ご相談は、マルジンミートまでお気軽にお問い合わせ
ください。
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