こんにちは。富山県富山市のマルジンミートです。
仕入れの場面では、量や価格に目が向きやすいもの。けれど、日々の扱いやすさを考えるうえで 、肉の色や脂の状態も大切な確認ポイントになります。
私たちも仕入れ後の検品では品質、鮮度、規格を確認し、A5ランクの和牛ではさしの入り具合、肉の色、脂の質まで丁寧に見ています。
色や脂を見ることは、見た目の印象だけでなく、仕上がりや扱いやすさを考えるための入口になります。
肉の色は状態を見るポイント
肉の色は、仕入れの判断を行ううえで、分かりやすいポイントです。
最初に肉の色を見て全体の印象をつかみ、そのあとに脂の状態や規格のそろい方を確認していくと、肉の状態を把握しやすくなります。
ただし、色だけで良し悪しを決めるのではなく、部位や用途、保管状態なども含めて見ることが大切です。
🌿 色を見るときの考え方
肉の色を見るときに気を付けたいのは、単に濃いか薄いかではありません。
全体の色味に違和感がないか、規格に合っているか、全体の状態に違和感がないか。こうした視点で見ると、仕入れ後の使いやすさを考えやすくなります。
毎回同じように使いたい食材は、赤身の色味や全体のムラを仕入れのたびに確認しておくことが大切です。
料理の価値を高める、「脂」の見極め方
脂を見るときは、量だけでなく、入り方や赤身とのバランスまで確認することが大切です。
私たちは和牛の仕入れで、さしの入り具合とあわせて脂の質を確認しています。脂の見え方は、仕入れ後の扱いやすさや料理にしたときの印象にも関わるためです。
たとえば、さしが細かく入っている肉は見た目の印象が良く、焼き物やすき焼きなどに向きやすい場合があります。一方で、赤身をしっかり使いたい料理では、脂が多すぎないもののほうが扱いやすいこともあります。
🥩 脂で見たいのはこの2点です
✅ さしの入り具合が用途に合っているか
✅ 肉の色と脂の見え方に大きなばらつきがないか
脂は、どの料理に向くか、どの部位として扱いやすいかを考える材料になります。仕入れで迷いやすいときほど、色と脂を一緒に見ると、用途に合った肉が選べます。
用途で見方を変えると選びやすい
肉の色と脂の見方がわかってくると、次に考えたいのは、その肉がどの用途に合うかです。
たとえば、薄く使うのか、厚みを活かすのか。炒め物に使うのか、鍋に使うのか。
用途が決まっていると、確認すべき色や脂の見方も整理しやすくなります。
🍳 用途に合う見え方を考える
肉の魅力を引き出すには、脂の入り方を活かしたい場面もあれば、赤身の美しさや肉質の締まりを見極めたい場面もあります。
たとえば、極上の「高級霜降り和牛」、旨味が際立つ「とやま牛もも」、そして「黒部名水ポーク」など、銘柄によって最適な活かし方はさまざま。
中でも黒部名水ポークは、ロースやバラ、挽肉などバリエーションが豊富で、あらゆる料理に合わせて選べる楽しさがあります。
必要な肉を、必要な形で選べること。これは、飲食店や給食、惣菜づくりの現場にとって大きな助けになります。
仕入れを支えるマルジンミート
マルジンミートは、富山県富山市に拠点を置く食肉の卸売専門店です。
創業以来54年、主に飲食業界、給食業界、惣菜業界へ高品質な食肉を卸売してきました。学校給食、幼稚園、飲食店への食肉加工卸にまで幅広く手がけています。
仕入れでは信頼できるルートから調達し、到着後は検品、冷蔵保管を行い、その後も用途に応じた加工や包装、配送まで一貫して対応しています。
肉の色や脂の見方を、実際の仕入れ判断につなげたいときは、その先の取り扱いまで含めて考えることが重要になります。
仕入れについて具体的に相談したいことがあれば、お気軽にお問い合わせください。
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